به گزارش واژه، کافی است لبنیاتی‌های مورداعتماد محل زندگی‌تان را بشناسید و وضعیت جیب‌تان هم بهتان اجازه بدهد تا با یک قالب پنیر مرغوب، کیف مبسوطی به خودتان هدیه بدهید اما اگر فرصت و امکان این و آن را ندارید، پرونده امروز را دریابید. در ادامه، روستای لیقوان را که به پایتخت پنیر ایران معروف است، از زبان لیقوانی‌ها می‌شناسیم.

راز خوشمزگی پنیر لیقوان

«اصغر مهران‌پور لیقوان» مثل بسیاری از اهالی این روستا در کار تولید و پخش پنیر است. از آن‌جایی که بهانه سفر مجازی ما به لیقوان، پنیر معروفش است، با آقای مهران‌پور درباره فرایند تولید این پنیر و راز طعم استثنایی‌اش صحبت می‌کنم. مهران‌پور می‌گوید، زندگی بیشتر اهالی لیقوان به‌طور مستقیم یا غیرمستقیم با تولید پنیر گره خورده است: «ما در روستای هشت هزار نفری‌مان بیشتر از 500 کارخانه پنیر سنتی داریم و هرکس به‌نام خودش پنیر لیقوان تولید می‌کند. بیشتر جمعیت روستا یا گوسفنددار هستند یا کارخانه‌دار. البته کارخانه‌های این‌جا کوچک هستند و در بهترین حالت، در نهایت تولیدشان 20 هزار حلب پنیر است. بقیه اهالی یا برای گوسفنددارها کار می‌کنند یا برای کارخانه‌دارها یا نیسان دارند و حمل‌ونقل و توزیع پنیر برعهده‌شان است یا در شهرهای دیگر نمایندگی پنیر لیقوان دارند». آقای مهران‌پور فرایند تولید پنیر لیقوان را توضیح می‌دهد: «این پنیر از شیر خالص گوسفندی درست می‌شود که فقط سه، چهار ماه از سال به‌دست می‌آید. از زمان به‌دنیا آمدن بره تا پایان دوران شیردهی گوسفند ماده، یعنی از بهمن تا اواخر خرداد، شیر داریم و بعد از این باید تا سال بعد صبر کنیم. شیوه شیر دوشیدن در لیقوان به‌گونه‌ای است که هیچ آلودگی به شیر وارد نمی‌شود. چون از معدود جاهایی است که مردان شیر دام‌ها را می‌دوشند. در بیشتر روستاها این کار برعهده زنان است و کوچک‌تر بودن اندازه دست زنان باعث می‌شود که نتوانند این کار را به تمیزی مردها انجام بدهند. پس از تحویل شیر به کارخانه، مرحله عمل‌آوری شروع می‌شود. بعد از دَلَمه بستن شیر، آن را درون پارچه‌ای می‌ریزند و طی 24ساعت، تحت نظر یک استادکار چهار عمل اصلی روی آن انجام می‌شود تا آب شیر گرفته شود. کل این فرایند در همه کارخانه‌های لیقوان، به‌صورت دستی است».

 همه پنیرهای سنتی با نام لیقوان فروخته می‌شود

آقای مهران‌پور می‌گوید، پنیر بعد از طی مراحل اولیه در کارخانه، به زاغه فرستاده می‌شود: «حلب‌ پنیرها را به‌مدت سه ماه در زاغه نگه می‌داریم. زاغه، فضاهایی تونل مانند در دل کوه است با یک در و روزنه‌ای برای جریان هوا. به‌دلیل دمای مناسب زاغه‌ها که در تمام طول سال ثابت است، پنیر پروسه جاافتادن را طی می‌کند و بعد از این به اصطلاح می‌گوییم پنیر «رسیده» می‌شود». اما این تنها راز طعم شگفت‌انگیز پنیر لیقوان نیست: «یکی از علل معروفیت پنیرلیقوان، مرغوب بودن شیر گوسفندهاست. گوسفندهای این‌جا از گیاهان روییده در کوه‌های سهند تغذیه می‌کنند که کیفیت شیرشان را بالا می‌برد. خالص بودن شیر هم دلیل دیگر طعم خوب پنیر است؛ پنیر لیقوان هیچ نوع افزودنی، غیر از مایع پنیر ندارد». درست است که لیقوان، به پایتخت پنیر ایران معروف است اما همه پنیرهای لیقوان موجود در بازار، تولید این روستا نیست: «پنیر گوسفندی غیر از روستای ما در اردبیل، آذربایجان شرقی و غربی، کردستان، کرمانشاه، زنجان و تاحدودی همدان تولید می‌شود و همه این پنیرها به‌نام لیقوان به فروش می رسد، حتی پنیر گاوی. در لیقوان یک گاو هم پیدا نمی‌شود ولی پنیر گاوی سنتی تولید شهرهای دیگر هم به‌اسم لیقوان فروش می‌رود. البته معمولا اسم شهر و روستا به‌صورت پسوند، روی بسته‌بندی می‌آید؛ مثلا پنیر لیقوان کردستان. درواقع لیقوان حالا دیگر یک نوع پنیر به‌شمار می‌رود تا برند». از آقای مهران‌پور می‌پرسم پنیر لیقوان برای اهالی این روستا هم خوردنی ویژه و گرانی است؟ جواب می‌دهد: «پنیر لیقوان در کل کشور، لوکس محسوب می‌شود. این‌جا خود تولیدکننده‌ها خرده‌های پنیر را که قیمت کمتری دارند، برای خانه‌شان می‌برند». خب اگر جزو آن‌هایی هستید که وسع‌تان به خرید این خوردنی لوکس می‌رسد، راه تشخیص پنیر لیقوان اصل را از زبان کارکشته این حوزه بخوانید: «پنیر لیقوان اصل باید کاملا سفید باشد، بقیه پنیرها کمی مایل به زرد هستند. در قالب پنیر باید حفره‌های بزرگی به‌اندازه فندق وجود داشته‌باشد، ما به این حفره‌ها می‌گوییم «چشم‌بلبلی». نکته آخر این‌که پنیر لیقوان بعد از قورت دادن، کمی احساس ترشی در دهان تولید می‌کند».

لیقوان فراتر از یک روستاست

«اکبر مولوی لیقوان» کارمند یک شرکت خصوصی و گزارشگر افتخاری رادیوتبریز، از سبک زندگی لیقوانی‌ها تعریف می‌کند و توضیحاتی هم برای مسافران لیقوان دارد: «لیقوان روی نقشه، یک روستاست شبیه بقیه روستاها اما برای ما فراتر از روستاست. دلیلش را هم همه می‌دانند؛ شهرت پنیر لیقوان ولی شاید ندانید که پنیر ما ثبت ملی شده‌ و تلاش‌هایی برای ثبت جهانی‌اش در دست پیگیری است. شغل بیشتر لیقوانی‌ها دامداری و تولید پنیر است و کم و بیش به کشاورزی مشغول‌اند اما کشاورزی هم این‌جا به پنیر ربط پیدا می‌کند. ما حدود 140 هزار رأس گوسفند در لیقوان داریم و عمده مزارع‌مان زیر کشت یونجه و علوفه است تا بتوانیم تغذیه دام را فراهم کنیم». آقای مولوی درباره اهمیت پنیر در سفره لیقوانی‌ها می‌گوید: «شما پنیر را فقط در وعده صبحانه می‌خورید ولی ما در هر سه وعده کنار غذای اصلی‌مان پنیر داریم، البته نه لزوما پنیر لیقوان که قیمتش خیلی بالاست. ما معتقدیم پنیر به‌دلیل شوری‌اش به هضم غذا کمک می‌کند».

  آبگوشت لیقوان به‌اندازه پنیرش بی‌نظیر است

از آقای مولوی می‌پرسم لیقوان به‌جز پنیر چه شاخصه دیگری دارد؟ بدون تردید جواب می‌دهد: «آبگوشت. اگر پنیر لیقوان نبود، ما می‌توانستیم روستای‌مان را با آبگوشتش به همین اندازه معروف کنیم. این آبگوشت که در ترکی به آن «پیتی» می‌گوییم، بهترین و محبوب‌ترین خوراک و غذای رسمی منطقه ما در مراسم مهم است. راز طعم خاص پیتی در نوع طبخش است وگرنه مواد اولیه‌اش با بقیه آبگوشت‌ها تفاوت چندانی ندارد. در لیقوان هرکسی آبگوشت نمی‌پزد و فقط آشپزهای خاص از عهده کار برمی‌آیند. آشپزهای حرفه‌ای، صبح زود موقع طلوع آفتاب، دیگ‌های پر از گوشت و حبوبات را روی اجاق بار می‌گذارند و تا حول‌وحوش 12، 13 ساعت بعد کم‌کم رب و ادویه و بقیه مواد را اضافه می‌کنند و مرتب به غذا سر می‌زنند که آبش کم نشود. این پخت طولانی و باحوصله است که «پیتی» را از بقیه آبگوشت‌ها که تحت فشار چندساعته طبخ می‌شوند، متمایز می‌کند». غیر از غذا، لیقوانی‌ها رسم ویژه‌ای هم دارند که آقای مولوی درباره‌اش توضیح می‌دهد: «ما در لیقوان رسمی داریم به‌اسم «مصلی». هر سال اوایل تابستان در بلندترین نقطه روستا جمع می‌شویم و برای بارش رحمت الهی، دعا و نیایش می‌کنیم. هر طایفه‌ به هر تعداد که بتواند گوسفند قربانی هدیه می‌کند. در هر مراسم چیزی حدود 60- 70 گوسفند جمع می‌شود. گوشت قربانی را بعد از بسته‌بندی، بین همه اهالی تقسیم می‌کنیم».

  اهالی روستا در خانه‌شان از گردشگرها پذیرایی می‌کنند

حالا که تا این‌جای پرونده آمده‌اید، اصلا بعید نیست که هوس سفر به لیقوان به سرتان زده‌باشد. توضیحات آقای مولوی درباره وجه گردشگری این روستا بهتان کمک می‌کند که بهتر تصمیم بگیرید: «ما در لیقوان متأسفانه هتل و مسافرخانه نداریم. بیشتر مهمانان‌مان مسافر تبریز هستند که همان‌جا اقامت می‌کنند و چندساعتی برای گردش به لیقوان می‌آیند اما اگر کسی بخواهد شب را در روستا بماند، اهالی با مهمان‌نوازی در خانه‌شان از او پذیرایی می‌کنند. اگر دوست دارید به لیقوان سفر کنید، بهترین زمان اردیبهشت تا پایان تابستان است. این‌جا از مهر هوا سرد می‌شود. ما بخاری‌ها را اول پاییز روشن می‌کنیم و تا آخر فروردین همچنان هوای سرد و برف داریم». در لیقوان، بهترین تفریح گشت‌وگذار در طبیعت بکری است که شبیه آن را جای دیگری پیدا نمی‌کنید اما دیدنی‌هایی هم دارد که چندتایی از آن ها پیشنهاد ویژه آقای مولوی است: «سال‌ها پیش لیقوان و چند روستای مجاور، متعلق به یک خان بوده‌است. «عمارت سنگی» که خانه‌ اربابی زیبایی است، یادگار آن دوران به‌شمار می‌رود. این عمارت به همراه قبرستان و حمام عمومی روستا به‌دلیل ارزش میراثی‌شان ثبت ملی شده‌اند. حمام عمومی روستا هنوز برقرار است، با این‌که همه خانه‌ها حمام دارند ولی اهالی ترجیح می‌دهند هرازگاهی سروتن‌شان را در این حمام بشویند».

یکی از جوانان لیقوان از چالش‌های زندگی در این روستا می‌گوید

لیقوان، روستای گردشگری است و آوازه پنیرش در سرتاسر کشور پیچیده اما این حسن‌شهرت، مشکلات و سختی‌های زندگی در لیقوان را کم‌رنگ نکرده‌است. این پرونده فرصت خوبی است که چالش‌ها و کمبودهای پایتخت پنیر ایران، دیده و شنیده شود و این که  زندگی در لیقوان به زیبایی و مطبوعی‌ سفر کردن به آن باشد. «سمیه سامانی‌پور»، حسابدار است و به‌عنوان یک جوان ساکن در روستا حرف‌هایی برای گفتن دارد: «امکانات زندگی در لیقوان مثل بسیاری از روستاهای دیگر محدود است. ما این‌جا تا مقطع دبیرستان، مدرسه داریم ولی هم امکانات آموزشی دچار نقص و کمبود است و هم این‌که هر سال فقط امکان انتخاب بین دو رشته تحصیلی را داریم. دخترها امسال باید بین تجربی و انسانی دنبال مسیر زندگی ‌شان می‌گشتند. ادامه تحصیل در دانشگاه در لیقوان، چالش دیگری است که جوان‌ها و به‌ویژه دخترها با آن مواجه‌اند؛ چون رفت‌وآمد، مخصوصا در راه  بندان‌های زمستان، سخت است و هزینه‌ها بسیار بالا. امکانات بهداشتی روستا، به یک درمانگاه و خانه بهداشت محدود می‌شود که در ساعت اداری کار می‌کنند و اگر کسی بعدازظهر مریض شود، باید به شهرهای مجاور برود. لیقوان، طبیعت زیبایی دارد ولی همه سرگرمی و تفریح ما به گشت‌وگذار در طبیعت محدود می‌شود و امکانات رفاهی دیگری مثل سالن ورزشی و استخر برای خانم‌ها نداریم». سمیه توضیح می‌دهد که غیر از این کمبودها مشکل دیگری گریبان لیقوان را گرفته است؛ رنگ باختن فرهنگ روستایی: «در لیقوان فقط خانم‌های مسن، لباس محلی می‌پوشند و جوان‌ها لباس شهری را ترجیح می‌دهند چون شهرنشین‌ها لباس محلی را نشانه بی‌فرهنگی می‌دانند. جوان‌های روستا سعی می‌کنند مدرن و شهری شوند تا کسی بهشان نگوید «دهاتی» و «بی‌‌فرهنگ». در معماری خانه‌ها هم میل به شهری شدن دیده می‌شود و تک‌وتوک خانه‌های سنتی در لیقوان باقی مانده است».

روزنامه خراسان